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大叔做虎皮肉 20 年日卖百余碗 春节订单已满
送交者: hgao[★★★★★天山隐士★★★★★] 于 2018-01-02 19:57 已读 387 次  
" 我每天做 100 多碗虎皮肉,天天卖完,来晚了吃不着!特别是临近春节,要打电话预定,今年想预定虎皮肉已经订不到了,过了春节,明年吧!" 庞大叔是皖北农村人,做虎皮肉已经 20 年,在安徽亳州一带很有名气,每天都有人慕名前来品尝,庞大叔每天零售 60 碗,另外 60 碗留着给预定的顾客,顾客每到春节前要提前预定,一订就要几十碗、上百碗,放在冰箱里等过年再吃。虎皮肉看起来一片片分开,但是又片片紧相连,正是寓意着团聚。 他每天上午最重要的事情,就是到集镇的市场上采购五花肉。由于现在人都比较注重健康饮食,不敢吃太多的肥肉,五花肉一直是每个摊位比较难卖的部位,但在庞大叔所在的十河镇,优质的五花肉全都不愁销路,被庞大叔悉数承包。图为庞大叔购进的部分五花肉。 虎皮肉下面的垫菜用的是雪菜,全部是庞大叔自己种植的。庞大叔介绍:他种了6亩雪菜,一点也没有卖,全部腌制存储起来用于制作虎皮肉,即便这样还不够用。 图为庞大叔在调制雪菜、冰糖、生姜、葱花等配料。 " 我的虎皮肉好吃,秘密就在这里,用牙签把肉插上孔,这样才能做到丝丝入味,作料的味道才能渗进去!" 庞大叔将五花肉清洗干净,与姜片、葱段、少许黄酒放入清水中煮至猪肉半生,然后捞起沥干水分,用牙签在肉皮上插上洞孔,在锅内放入油,油热后将肉皮的一面放入锅中,炸至肉皮变成棕红色,翻个面稍炸一下,捞出之后冷凉。 庞大叔将冷凉后的五花肉切盘,品相不好的部分切除,垫到底层,再将肉切成薄片,码放整齐,放入合碗之内。皖北人有个习惯叫法,将盛放虎皮肉的碗称之为合碗,意思是指在吃虎皮肉之前,需要将蒸好的虎皮肉碗与另外一只空碗合在一起,将虎皮肉倒出来,非常美观。 庞大叔将码放整齐的虎皮肉皮朝下放入蒸碗内,每个用于蒸制的托盘上可摆 11 个蒸碗。庞大叔介绍,他上午共买了 100 斤五花肉,做了 120 碗虎皮肉。 庞大叔将雪菜清干净后切碎,放入葱段、姜丝、各种大料、料酒之后拌匀。再取出适量垫菜放到虎皮肉的上面,准备上笼蒸制。 妻子将一盘盘搭配好的肉放入蒸笼之中,蒸笼现在也都是电加热的了,既提高了效率,而且符合环保部门的要求。 这一锅可蒸 11 个盘子,每盘可摆 11 碗,共计 120 碗虎皮肉。春节将至,订购虎皮肉的顾客络绎不绝,一订就要几十碗、上百碗,电话打晚了就订不着,要吃就要等到明年了。
图为蒸好的合碗后的虎皮肉,油亮光滑,纹似虎皮,软烂醇香,透着雪菜的味道。看起来一片片分开,但是又片片紧相连,正是寓意着春节团聚。摄影老牛

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